Burčák


Burčák vyrábím od pubertálních let. Začínal jsem burčákem z jablečného moštu. Velmi levně a relativně jednoduše jsem tak připravoval množství chutného alkoholického nápoje sloužícího k opití účastníků mých narozeninových oslav. Na burčáku není na rozdíl od vína v podstatě co pokazit, zásadním problémem je pouze správné načasování, které lze ovlivnit dodáním kvasinek v začátku kvašení, teplotou v místnosti kde se nachází kvasné nádoby, případně nastavováním (cukrem, moštem).

hrozen modrého vína

Dnes už burčák nevyrábím k určité příležitosti, k pevně danému datu a proto nemusím usměrňovat dobu tzv. „vrcholného kvašení“, kdy přichází okamžik, kdy je v burčáku nejlepší poměr obsahu alkoholu, cukru, je plný bublinek, je ve vrcholné fázi kvašení a nezačala se ještě oddělovat sedlina. Taky jsem už zjistil, že mi burčák chutná ve všech fázích, tedy nejen v době „varu“, ale začínám ho upíjet od prvních bublinek a dopíjím ještě chvíli po tom co se „zlomí“. Proto načasování už neřeším a ušetřenou energii věnuji tomu, že si připravuji méně obvyklý, složitější technologií vyráběný „červený burčák“.

Burčák jako lék

Burčák má vynikající chuť. Je to alkoholický nápoj skrytý pod maskou slaďoučké, dobroučké limonády. Burčák je ideálním nápojem k opití a následnému zneuctění téměř libovolné ženy či dívky. Burčák je ale také výjimečnou potravinou obsahující mnoho cenných živin, burčák je lékem, který vaše tělo dokonala připraví na zimní období, doladí vaši fyzickou i psychickou kondici. Aby se léčebné účinky burčáku dostavily, tak je nutné jej vypít větší množství. Osobně každý podzim zkonzumuji nejméně 10 litrů burčáku, z toho (a to je velmi důležité) nejméně 1x vypiji na posezení tolik burčáku, abych se hodně opil. Většinou to provádím tak, že v průběhu kvašení burčák decentně popíjím za účelem doplňování vitamínu „B“ a v závěru se pokusím vypít ho co nejvíc (kolik tělo snese). Často je burčák doporučován jako vhodný prostředek k očistné kůře, pokud se jím ale opravdu hodně neopijete, tak se výsledek jednoduše nedostaví (i když se lze často dočíst rad přesně opačných, logika je v tomto ohledu ovšem zcela na mé straně).

Burčák z jablečného moštu

Pravověrní vinaři mne asi za tento recept proklejí. No co už. S tím, že v době dospívání jsem k pokusům s výrobou vinných nápojů nepoužíval hroznové víno, ale rybíz, jablka, divoké trnky, šípky, bezinky a borůvky dnes už nic nenadělám.

Takže před výrobou burčáku z jablečného moštu jsem navštívil drogérii, kde jsem koupil vinné kvasinky a sirné plátky. Pak jsem zašel do místní moštárny, která patřila zahrádkářskému svazu, kde jsem koupil nebo vyprosil 10-50 litrů jablečného moštu. Kvasinky jsem z předstihem připravil podle návodu na obalu. Důkladně jsem umyl demižón (-óny) a lehce (lehoučce) jej vykouřil dýmem z sirných plátků. Do 2/3 demižónů jsem nalil mošt a kvasinky. Pokud mošt nebyl dostatečně sladký tak jsem jej dosladil běžným cukrem. Slazení cukrem není zrovna ideál, ale je to menší zlo než použití málo sladkého moštu. Demižóny jsem uzavřel korkovými zátkami opatřenými takovými těmi průhlednými skleněnými bublátky, podle kterých lze lehce sledovat postup kvasného procesu.

Odhadnout ideální dobu, kdy je burčák vhodný ke konzumaci není pro začátečníka lehké. Protože to záleží na několika faktorech, tak nemůžu napsat přesně za kolik dnů bude váš burčák hotový, Většinou by jste se mohli dočkat mezi 7 – 14 dny. Ve chvíli se kvasinky začnou usazovat a šťáva čistit, už má burčák svou slávu za sebou. Kvašení jde urychlit vyšší teplotou, vyšší cukernatostí, vetším množstvím kvasinek nebo předkvašené šťávy přidávané do demižónů na začátku kvašení. Ochlazením se kvasný proces zpomalí nebo zcela zastaví. Dobu kvašení jde prodloužit přidáním cukru nebo čerstvé šťávy (moštu).

Obdobně můžete burčák připravovat i z jiných druhů ovocných šťáv, šťávy můžete i mixovat a udělat si např. rybízovo-jablečný burčák. Do burčáků z ovocných šťáv NIKDY nepřidávejte vodu.

Pozor neohrnujte nad burčákem z jablek nos, garantuji vám, že většina lidí (pokud nepocházejí přímo z vinařských oblastí) nad ním bude labužnicky mlaskat a chuťově jej budou hodnotit lépe než burčák kupovaný na ulici nebo i v obchodech s vínem v Praze.

Červený burčák

červený burčák

Červený burčák se vyrábí z modrých vinných hroznů poněkud složitějším postupem než burčák bílý. Koupit pravý červený burčák mimo vinný sklep jde pouze výjimečně. Osobně mi tento burčák připadá chutnější, zdravější a vůbec tak nějak víc sexy, v posledních letech jiný nevyrábím. Rozdíl mezi bílým a červeným burčákem je v tom, že bílý vzniká kvašením čistého vinného moštu, kdežto červený vzniká kvašením rozdrcených modrých hroznů společně s moštem.

Na rozdíl od dřívějších dob jsem upustil od vinných kvasinek, od síření, demižónů i kvasných zátek.

Používám hrozny z vlastního mini vinohradu, ale myslím, že s úspěchem můžete použít také v obchodě prodávané stolní víno, vinař by vám to asi vymlouval, ale výsledný efekt bude pro běžného konzumenta k nerozeznání.

Z modrých hroznů odstraním poškozené a nemocné kuličky vína a stopku. Jednotlivé zdravé kuličky vína v ruce rozdrtím a vložím do nádoby, kde budou kvasit, může to být kyblík z umělé hmoty nebo něco podobného. Na kbelík hroznového rmutu je potřeba natrhat obvykle 2 kbelíky hroznů. Pokud je víno nedostatečně sladké, pak přislazuji cukrem. Mám-li k dispozici rozkvašenou hroznovou šťávu pak jí do kvasné nádoby přidám, nemám-li nepřidávám nic. Kvasnou nádobu přikryji například utěrkou a dám do teplejší místnosti. Za pár dnů už odpíjím kvasící šťávu. Mňam.

Pozor při kvašení hladina kvasu stoupá, pokud jej tedy neupíjíte jako já, pak je nutné v nádobě nechat rezervu aby z ní kvas nevytekl.

Druhák

Šetřílci, kteří vypili veškerý burčák připravený podle výšeuvedeného receptu, stále mají málo a k dalším hroznům se nedostanou, jednoduše zalijí zbylé hrozny z předchozího kvašení vodou a dodají cukr. Za pár dnů mají další várku. Já jsem tento recept ještě nevyužil, ale byl jsem svědkem přípravy takového to nápoje a překvapilo mně jak je to jednoduché. Myslím, že mnoho burčáku prodávaného podél cest vzniká právě tímto jednoduchým a levným způsobem.

Pár informací na závěr:

Pokud nechcete z jakýchkoliv důvodů vyrábět burčák vlastní, pak jej můžete koupit, v absolutní většině případů vás prodejce nějak ošidí, bránit se proti tomu moc nemůžete. Nejlepší je před koupí burčák ochutnat, podvedení sice taky nezabráníte, ale když vám to chutná tak jsou čachry při výrobě vedlejší. Taky Vás můžu uklidnit tím, že nevím o nikom, kdo by následkem požití burčáku utrpěl nějakou zdravotní újmu (bolesti hlavy a žaludku způsobené nadměrnou konzumací nepočítám).

Burčák by měl být zbarvený do mléčna, neměl by mít hnědou barvu, kvasinky by měly být v nápoji přítomny rovnoměrně a neměly by být usazeny u dna. Shluky nečistot neznamenají nic dobrého, zápach po síře, hnilobě nebo zatuchlině nám říká – nebrat. Burčák by měl „burčet“, bez bublinek je to mrtvý nápoj.

Burčák se většinou dobře pije, je to ale zrádné pití, lidé často zapomenou, že burčák je alkohol ( 4- 6 %) a pak se diví, pokud je burčák doslazován řepným cukrem tak vás druhý den může pěkně bolet hlava a ostudy z opileckých výstupů si již nejeden milovník burčáku taky dost užil.

Občas slýchávám, že burčák se jinde než na Moravě a v Čechách nepije, není to pravda, burčáku holdují Slováci, Rakušané i Francouzi a možná i další národy.

Pozor: burčák NIKDY neuschováváme, nepřepravujeme v uzavřené láhvi, hrozí totiž nebezpečí výbuchu.

Pro pořádek a zvýšení odbornosti tohoto textu si ještě dovolím zde uvézt jednotlivá stádia, kterými burčák prochází:
vinohrad z kterého sklízím hrozny na můj burčák
1. sladký
cukr převažuje nad alkoholem, burčák se rodí a má moštovou chuť
2. ve varu
maximální vrchol aktivity kvasinek, poměr cukru a alkoholu 50% ku 50%, v tomto stádiu bývá burčák nejoblíbenější, skutečný vrchol vydrží pouze několik hodin, pokud se vám podaří konzumovat burčák přesně v nejvyšším varu, tak je přirozeně teplý
3. po zlomení
převažuje alkoholická chuť nad sladkostí, vystupují se kyseliny, kvasinky se začínají usazovat
4. mydliňák
chuť mydliňáku je velmi různorodá, v nápoji jsou ještě kvasné látky, chuťově vystupují ostřejší kyseliny, cukr zaniká, vystupuje výrazněji chuť alkohol, někteří pijáci burčáku z řad mužského pokolení mydliňák upřednostňují, ženám toto stádium už většinou nechutná
5. mladé víno
téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné kaly, víno se čistí, v této fází už o burčáku hovořit nelze

Mohlo by se hodit: kocovina, jak jí předcházet a jak léčit kocovinu,


jak uvařit.cz

k o n s p i r a c e (zavinac) g m a i l . c o m