Kvašáky


Zasolování okurek a následné kvašení je vlastně druh jejich konzervace. Já výrobu kvašáků ale nikdy za konzervaci nepovažoval, vždy to pro mě byla hlavně chuťová úprava.

Kvašáky bylo první jídlo (mňamka) s déle trvající přípravou, které jsem začal dělat. Výrobní postup je geniálně jednoduchý a přitom je to i taková zábavná alchymie. A ty výsledky .......... ummmmm .. MŇAN !

Zpočátku trochu teorie

Recept na kvašáky

Kvašené okurky (ostatně i jako kvašené zelí a jiná zelenina) přispívají k tvorbě zdravé střevní mikroflóry, organizmus z nich dobře získává minerály. Kvašáky podporují imunitu, látkovou výměnu a trávení, pomáhají pří nechutenství. Zvláště v létě kvašáky osvěží tělo i mysl. Jsou vynikající pomůckou při boji proti kocovině.

Při výrobě kvašáků se používá tzv. mléčného kvašení.

Existují rychlokvašky a kvašáky na zimu + poddruh vlastně obou těchto druhů sterilizované kvašáky.

Rychlokvašky

Kvašáky které se konzumují především v létě a začátkem podzimu. Jsou rychle hotové, s hodováním není nutné čekat déle než 7 - 14 dnů. Rychlokvašky jsou rychleji hotové, ale taky se rychleji zkazí. Spotřebovat by se měly několik týdnů po vyrobení. Rychlokvašky jsou mojí specialitou, zimní kvašáky vlastně ani nedělám, pokud si chci na kvašácích pochutnat i v zimě nebo na jaře tak si jednoduše udělám rychlokvašky.

Rychlokvašky se na rozdíl od trvanlivých kvašáků se nezalévají studenou vodou, ale teplou nebo horkou. K rychlokvaškám se občas přidává kousek chleba, ovoce nebo cukr aby se podpořilo kvašení. Trvanlivé zimní kvašáky se ukládají do chladných sklepů, zatímco rychlokvašky se naopak nechávají v teple.

Kvašáky na zimu (celoroční)

Hlavním důvodem proč se v dřívějších dobách dělaly kvašáky byla stejně jako u kyselého zelí konzervace zeleniny (obsahující vitamíny) na zimu. V zimě se totiž zelenina ani ovoce sehnat nedaly. Jenže od té doby se hodně změnilo. Okurky v obchodě koupíte i v zimě. Kromě nich je na trhu mnoho jiných druhů vitamínových bomb. Naopak lidé už často nedisponují potřebnými skladovacími prostory, natož tak chladnými sklepy se stálou teplotou. Nezanedbatelný vliv na úpadek konzervace okurek mléčným kvašením měl i rozvoj sterilizace (sladkokyselé okurky). Z kvašáků se tak stala hlavně pochutina, která se dnes připravuje převážně rychlokvašením.

Kvašáky sterilizované

Sterilizací (zavařováním) je možné rychlokvašáky uchovávat dlouhodobě podobně jako celoroční kvašáky. Tenhle druh hybridní kvašáku nedělám, je to pracné zdá se mi to i "divné". Já třeba na kvašácích oceňuji sezonnost - tzn. celý rok se na ně těším. Pokud bych je chtěl jíst i v zimě sáhl bych po receptu na celoroční kvašáky.

Malé, velké, řezané

Klasické kvašáky musí podle mně a znalců, co znám :-) být takoví bumbrlíčci. Něco mezi velikostí malé salátovky a větší okurky na zavařování. Nicméně pochutnám si i na kvašácích řezaných na kolečka nebo minikvašácích. Řezání okurky na kvašáky na půlky nebo čtvrtky podél je podle mě barbarství, i když chuťově asi oproti kolečkům rozdíl nebude.

Močáky

Tááák a tady se znalci často neshodnou.

Močák je kvašák z kterého po skousnutí nebo odřezání vystříkne šťávička. V přípravě vzniká rozdíl mezi močákem a "nemočákem" tím, že se okurka před kvašením nepropíchá a nebo propíchá. Pokud se vidličkou, párátkem nebo čímkoliv jiným okurka nepropíchá, nebude mít kde unikat vznikající kysličník uhličitý a okurka pak bude "prskat".

A proč že se ti fajnšmekři neumění dohodnout? No, někteří z nich se kloní k všeobecnému mínění gurmánského plebsu, že kvašáky je třeba propichovat, protože stříkání šťávičky na všechny strany, po oděvu, na ubrus a spolustolovníky je jev nežádoucí. Druhá skupina tvrdí, že se propichovat nemá a že výstřiky k prožitku z kvalitního kvašáku patří.

Já propichávám, protože kvašák je pak rychleji hotový a víc nasákne přísadami. Nepřeháním to ale, protože určité "pištění" ke kvašákům prostě patří.

Recepty, hodně alchymie a přitom jsou kvašáky jednoduchost nad jednoduchost.

Co výrovce kvašáku to jiný recept. Na první pohled kvašákování vypadá jako složitá alchymie, ale tak to není. Chcete-li si vyhrát můžete, ale nemusíte. Základem jsou okurky, sůl a voda, vše ostatní můžete vypustit. Taky se nemá cenu nějak moc zabývat dávkováním jednotlivých ingrediencí s výjimkou soli a i u ní nic zásadního nezkazíte - množství se stejně u jednotlivých výrobců dost výrazně liší (já dávám 3 polévkové ne vrchovaté lžíce na 1 litr vody, jiní 1, 2 lžíce, dávkování začíná od těžce uvěřitelných 20 g). Platí pravidlo, že kvašáky musí být zcela zalité v solném roztoku - v opačném případě to co je na vzduchu hnije.

Čili u rychlokvašáků je základní recept následující: Okurky omyjeme a ideálně necháme několik hodin odstát ve vodě. Pak je dáme do větších nádob (speciálních kvašákových sudů, 5 litrových sklenic nebo jednoduše do velkého hrnce) a zalijeme horkou (možno i vařící) vodou se solí tak aby ani kousek okurčí kůže netrčel nad hladinu - můžete je zatížit nebo zaklínit (třeba nějakým tím listím z vína, křenu apod.). Chcete-li přidat ostatní ingredience můžete i nemusíte. Některé se vaří ve vodě se solí např. bobkový list, jiné se zalévají s okurkami, např. česnek - pokud to popletete nic zásadního se nestane. Nádobu pak necháte na 7 - 14 někde bokem raději v teple přikrytou tak aby z ní mohly unikat vznikající plyny (např převázanou plátnem nebo navolno přikrytou víčkem). Hotové kvašáky poznáte podle chuti. Když je začnete jíst dřív nic hrozného se nestane.

Originální recept podle JakUvařit.cz

Můj originální recept na kvašáky

Tento recept je můj vlastní, superoriginální, nikde jsem se neinspiroval je ovlivněn hlavně mou zálibou v rychlokvaškách a v rafinované efektní jednoduchosti. Jo a taky tím, že když jsem jej tvořil, tak jsem žil v domě s velkou zahradou, které dominoval vinohrad.

Na 1 litr vody dávám 3 nevrchovaté lžíce vody. Množství vody nepočítám, raději jí uvařím víc a zbytek třeba vyliju.

Umyté okurky na několika místech propíchnu vidličkou, skládám natěsno do čistých větších sklenic (3-5l). Přidám tak 1 stroužek česneku na 1 - 2 litry, na sklenici jedno malé jablko. Do volného prostoru (dole) nasypu několik kuliček vína, může být i nezralé, pěkný vzhled dělá víno červeně (ideálně je kombinace), přidám pár kuliček černé jedlé jeřabiny. Okurky prokládám listím z višně, křenu a vína. Horní okurky zašprajcuji právě tím listím aby zůstaly ponořeny pod hladinou roztoku.

Pak to celé zaliji horkým roztokem soli a vody. Aby sklenice nepopraskaly, zpočátku naliji trochu vody, počkám pár desítek sekund a pak doliji zbytek. Sklenice přikryji talířky z pod kávy a vystavím na viditelném místě v kuchyni nebo obývacím pokoji jako dekoraci. Průběžně odháním mlsouny, které pěkně barevná paráda láká a zvyšováním napětí si připravuji pole pro triumfální kulinářské vítěství. Po několika dnech se obsah zakalí, po 7 - 10 dnech je možné kvašáky jíst.

Související typy:

Recepty z pošty

Kvašáky s chlebem

Do 5-ti litrové lahve dám na dno v plátně patičku chleba (v plátně aby při vybírání udělaných kvašáků ze sklenice rozmňganý chléb nerozběhl po sklenici) na chleba dáme hrstku kopru a vložím okurky, pak přidáme česnek a křen. Sůl (věděli jste, že sůl se školně jmenuje chlorid sodný :-) ) rozmícháme ve vodě a zalijeme sklenice (v co nejteplejší variantě) až po okraj. Pak ať to minimálně týden kvasí při teplotě, kterou snese homo panelakus (člověk ze sídliště), pokud máme, tak je možno použít zahradu, balkónek, dvůr apod. - za letních sexuálně nestoudných dnů.

Česnekové rychlokvašky

1,4 kilogramu větších okurek nakládaček, 6 stroužků česneku, 5 malých feferonek, 5 větviček kopru, bobkové listy, 1 stonek celeru, pár vinných nebo višňových listů. Okurky očistíme a spaříme vroucí, osolenou vodou. Slijeme a hned ochladíme studenou vodou. Do sklenice dáváme střídavě okurky, prokládáme česnekem, , lístky celeru, feferonkami, koprem, bobkovým listem listem višňovým. V polovině litru převařené vlažné vody rozmícháme 250 gramů soli a nalijeme na okurky tak, aby byly potopené v nálevu. Zatížíme dobře omytým plochým kamenem, nebo čímkoliv jiným. Přes láhev přehodíme čistou utěrku a necháme ležet v větrané místnosti při teplotě cca 20° C. Po 10 dnech je možno okurčičky pojídat.


jak uvařit.cz

k o n s p i r a c e (zavinac) g m a i l . c o m